지난 10여 년 동안 장어구이 덮밥으로 은근히, 조용히, 그리고 널리 이름을 알린 브랜드 <마루심>. 그렇게 오래 사랑받고 있는 결정적 이유는.



글 《월간 외식경영》 김준성 에디터  



※ 매거진 《월간 외식경영》 Vol. 185  ‘한 끼의 세계’의 일부 내용을 게재합니다.
     더 자세한 내용들은 매거진에서 보실 수 있습니다.

20대 때 장어덮밥 배우러 일본으로

히쯔마부시. 한 그릇에 푸짐하게 담긴 장어구이 덮밥을 말한다. <마루심>은 이 메뉴로 유명한 장어요리전문점. 1인분 3~4만원 대의 세트메뉴를 기본으로 장어간소스구이, 장어계란말이, 장어탕, 장어구이찜 등등 장어를 식재료로 한 다양한 메뉴들을 선보인다. 또한 간장에서부터 젓가락, 그릇에 이르기까지 대부분의 식자재를 일본 현지에서 직접 골라 구매해 들여오는 것은 물론, 구이과정에서는 반드시 숯불을 사용함으로써 정통 히쯔마부시의 맛과 향을 내는데 집중하고 있기도 하다. 올해 9월이면 본점이 오픈한 지 딱 10주년. 마포점도 올해 10월이면 2주년을 맞는다고.

일본 현지의 ‘정통 장어구이 덮밥’을 더 많은 분들에게 맛보게 하고 싶은 마음에 일본으로 건너갔던 게 벌써 15~16년 전이다. 한 여름에도 숯불로 장어를 굽고, 주방 일이 힘들어 집에 들어가자마자 뻗어버리는 경우 또한 많았지만 당시의 경험들이 지금, <마루심>의 메뉴 퀄리티를 지탱해주는 근간이라고 생각한다.

그런데 수많은 것 중에 왜 하필 장어구이 덮밥이었을까.
젊은 시절의 그녀를 무작정 일본으로 향하게 만든 건 어째서 그 메뉴였던 걸까.

스물여섯부터 장사를 시작했다. 미용실, 레스토랑, 치킨전문점 등등 이것저것 운영했었지. 그러던 중 우연히 일본에 갔다가 장어구이 덮밥을 먹었는데 너무 맛있었다. 그 후에 한국에 돌아와 종종 그 맛이 다시 생각날 때가 있었는데 그 메뉴를 제대로 내는 전문점이 없더라. 그래서 내가 직접 장어구이를 배워보고자 했던 거고. 국내 장어구이 전문점에 주방 보조로 들어가 일을 하기도 하고, 매장오픈 준비를 하기도 했었다. 하지만 건물주와의 갈등으로 계약금을 모두 날려버리게 된 일도 있었지. 어쨌든 일본 현지의 장어구이 전문점 주방에 들어가 제대로 일을 배워보고 싶었고, 그렇게 일본에서 4년여를 주방 기초부터 정말 ‘제대로’ 배우게 됐다.

내가 먹기 싫은 걸 줘서는 안 된다

일본에서 일을 배우며 그녀가 가장 힘들었던 기억은, 새벽 출근한 후 다음 날 새벽까지 쉴 새 없이 일하는 것이었다. 물 한 모금 못 마시고 분초 단위로 일했던 기억, 자동차 액셀러레이터 밟을 기운도 없어 차 안에서 멍하게 앉아있던 시간. 그런 것들로 그 시절이 되새김된다.

매장을 오픈했다고 해도 4계절을 오롯이 견뎌봐야만 식당 운영을 어렴풋이 알 수 있다고 생각한다. 이렇게 운영을 해도 성공할까 말까인데, 너무 쉽게만 가려고 하는 사람들이 많다. 소고기전문점엘 가도 안 좋은 부위를 섞어 내거나 하는 경우를 종종 본다. 그렇게 하면 성공을 오래 이어나갈 수 없지 않을까. 손님들이 언제든 믿고 찾아올 수 있게 만드는 건 오랜 시간의 축적이 필요하다.

그녀는 계획이 많다. <마루심>만의 장어 양식장도 만들어보고 싶고, 4개 직영점까지 오픈한 후엔 텐동이나 튀김 등의 아이템으로 새로운 브랜드를 선보이고 싶은 욕심도 있다. 하지만 또 그녀에겐 늘 변하지 않는 게 있다. “내가 먹기 싫은 건 다른 누군가에게도 줘서는 안 된다”라는 말, 그 안에 담긴 마음. <마루심>은 그렇게 오래, 조용히, 제 길을 가고 있는 중이다.






※ 매거진 《월간 외식경영》 Vol. 185  ‘한 끼의 세계’의 일부 내용을 게재합니다. 
     더 자세한 내용들은 매거진에서 보실 수 있습니다.